Kümmelkäse aus Leiden Holland

Leidener kümmelkäse ist ein unverwechselbarer, fettarmer Hollandischer Käse mit kümmel. Dieser umfassende Artikel informiert Sie über Herkunft, Herstellung, Geschmack, Reifung, Sorten, Konservierung, Lagerung, kulinarische Verwendung und geeignete Alternativen.

Was ist Leidener Käse?

Leidener Käse ist ein halbfester, fettarmer Kuhmilchkäse aus der Region Leiden. Der Fettgehalt liegt meist über 30 % (manchmal auch über 20 % oder 40 %). Die Kreuzkümmelsamen verleihen ihm seinen charakteristischen würzigen, warmen Geschmack. Der Käse ist an seiner roten Rinde und einer flachen „Schulter“ erkennbar. Die traditionelle Bauernversion hat zwei gekreuzte Schlüssel in der Rinde.

Herkunft und Geschichte

Der Käse entstand als Nebenprodukt der Butterherstellung: Aus Magermilch wurde ein fester, gut haltbarer Käse hergestellt. Seine lange Haltbarkeit und sein geringer Fettgehalt machten Leidener Käse jahrhundertelang beliebt, auch auf Schiffen. Die Schlüssel in der Rinde verweisen auf das Wappen der Stadt Leiden und werden seit dem 17. Jahrhundert verwendet.

Wie wird Leidener Käse hergestellt?

• Milch und Säuerung
  Kuhmilch aus ein bis zwei Melkungen wird teilentrahmt. Bauern verwenden Rohmilch, Fabriken pasteurisierte Milch. Starterkulturen und Lab werden hinzugefügt.
• Dickwerden, Schneiden, Waschen
  Nach dem Dicklegen wird der Bruch geschnitten und leicht mit warmer Molke oder Wasser gewaschen. Dadurch entsteht eine trockene, kompakte Textur und ein frischer, leicht säuerlicher Unterton.
• Kreuzkümmel hinzufügen
  Ein Teil des Bruchs bleibt ohne Kreuzkümmel als obere und untere Schicht; die Mitte erhält gemischten Bruch mit Kreuzkümmelsamen. Dadurch wird verhindert, dass Samen aus der Rinde herausragen.
• Formen und Pressen
  Der Bruch wird in runde Formen mit einer flachen Seite gegossen. Nach dem Pressen werden diese gewendet und erneut gepresst. Die Marke „Boeren-Leidse“ trägt die geprägte Marke mit den Schlüsseln.
• Salzlake und Rinde
  Salzbad für Geschmack und Haltbarkeit. Die Rinde wird traditionell rot lasiert oder überzogen.
• Reifung
  Reifung auf Holzbrettern. Von wenigen Wochen (jung) bis 12–24 Monate (alt/gereift). Längere Reifung = trockener, mürber, intensiver.